Wolfram Siebeck: Über den Tellerrand hinaus

In den siebziger und achtziger Jahren des letzten Jahrhunderts stieg der Journalist Wolfram Siebeck zum Papst der Restaurantkritiker in Deutschland auf. Mit spitzer Feder und einem außergewöhnlichen Geschmackssinn versuchte er seinen Landsleuten die feine Küche nahezubringen. In der Nachkriegszeit verschmähte er das Allerlei deutscher Küche: die dicken Saucen, den trockenen Sonntagsbraten und die fettäugigen Suppen. Nach einer Anstellung als Pressezeichner, stieg Siebeck als Kolumnist bei der Jugendzeitschrift Twen ein. Sein Aufstieg begann mit der Anstellung bei der Wochenzeitung „Die Zeit“, für die er regelmäßig seine Kolumnen und Restaurantkritiken schrieb. Im hohen Alter von 83 Jahren starte Siebeck noch einen Reiseblog „Wo is(s)t Siebeck – Ein Reisetagebuch“. Er verfasste dort seine Beiträge bis zum Jahr 2015.

Siebeck eckte mit seinen Artikeln gerne an, seine Mission war die Verfeinerung der deutschen Tischkultur. Über die Hausmannskost rümpft er noch in seinem letzten Buch „Über den Tellerrand hinaus. Essenzen eines Jahrhundertgourmets“ seine feine Nase. Für ihn ist es das primitive Armeleuteküche, basierend „auf den allernötigsten Kenntnissen“. Die nostalgischen Erinnerungen an (Groß-)Mutters Küche wollte er den Leuten gehörig vermiesen und schrieb mit satirischer Manier gegen Fast Food, Fertiggerichte und den Niedergang der Tischsitten an.

Mit seinem letzten Werk, das 2018 mit einem Vorwort seines Freundes Eckart Witzigmann erschien, hinterließ der Altmeister und Grandseigneur der deutschsprachigen Restaurantkritiker sein Vermächtnis. Im altbewährten Stil, mal ironisch, manchmal spitzzüngig, wetzt er noch einmal in etwas über 80 kleinen Beiträgen die Messer, um über den modernen Status quo der bürgerlichen Kochkultur zu räsonieren. Die Stichworte seines Küchen-ABC reichen von A wie Aberglaube bis W wie Wagyu. Er läuft in diesem Buch immer dann zur Bestform auf, wenn er in die Töpfe der heimischen Haushalte blickt: den Trend zur Biokost zerpflückt er mit dem skeptischen Blick eines Gourmets, über den Hang der Deutschen zur Currywurst schüttelt er verdrossen sein Haupt, die heimische Ess- und Restaurantkultur betrachtet er zuweilen resignierend, obwohl er ab und zu in einen belehrenden, altväterlichen Ton verfällt, wenn er den in Restaurants überforderten Eltern Tipps zu den Tischmanieren ihrer Kleinen geben möchte: „Es ist auch ratsam, Kindern ihren Apfelsaft … in langstieligen Weingläsern zu kredenzen“. Dann wirken seine Beiträge übertrieben altmodisch.

Der Leser, welcher noch das ein oder andere Rezept oder eine Zubereitungsempfehlung erwartet, wird in diesem Buch nicht enttäuscht: Siebeck stellt perfekte Methoden zur Fischzubereitung vor, enthüllt die Geheimnisse eines gelungenen Risottos und gibt Hinweise zur Herstellung eines schmackhaften Kalbsfonds. Den Abschluss seines Buches bildet eine kleine, poetische Betrachtung zum Glücklichsein. Das Glück sei für ihn die Summe kleiner Freuden, dazu gehöre auch an nichts zu glauben, was Autoritäten verkünden. Vielleicht weil alle Kritik auch immer nur relativ ist.

Das nachgelassene Werk „Über den Tellerrand hinaus“ des bekannten Restaurantkritikers besteht aus einer Ansammlung einiger amüsanten Kurzkolumnen und manchen wie aus der Zeit gefallenen wirkenden Beiträge. Ein kleiner Nachschlag zum Dessert, so vergänglich wie süß-saures Zitroneneis an einem heißen Sommertag. Wer den meisterlichen Stil des Autors noch einmal in Gänze genießen möchte, sollte lieber auf seine Frühwerke zurückgreifen.

Wolfram Siebeck: Über den Tellerrand hinaus. Essenzen eines Jahrhundertgourmets. Ludwig Verlag, München 2018. ISBN: 978-3-453-28102-8. Erschienen am 26. März 2018

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